(Słodki Przystanek) Beskid Bean-to-Bar Chocolate Philippines Kablon 90 % 80°C ciemna z Filipin

Jako że przy wersji 60°C rozpisałam się o samym kakao, o porównywaniu, teraz sobie pozwolę wyjaśnić, dlaczego właściwie są dwie, a różniące się "tylko" temperaturą konszowania. Ten proces polega na długim, intensywnym mieszaniu z przerzucaniem (zmianą kierunku), trwającym ok. 72 godziny. Masa czekoladowa jest wówczas w temperaturze od 55 do 90°C, góra do 105°C. Celem tego jest uzyskanie jednolitej, emulgowanej (połączenie się "niełączliwych" substancji), rozpływającej się w ustach czekolady. To proces bardzo, bardzo bogaty w przemiany fizyczne i chemiczne - chętnie i często badany, choć (ponieważ?) niezbyt poznany. To m.in. zmniejszanie zawartości wody, zmniejszanie / zwiększanie lepkości, kwasów lotnych, garbników, a nawet wpływanie na substancje odpowiadające za barwę. Krótko mówiąc, to wpływanie czekoladnika na konsystencję, smak i zapach (zabawa z nutami). Czas i temperatura oczywiście muszą być dostosowane do sprzętu, ale jest np. zasada, żeby 110°C nie przekraczać, bo to temperatura karmelizacji cukru, kiedy to jego smak robi się niepozytywnie gorzki. 

I ten punkt będzie dla mnie dość istotny. Sama cenię sobie właśnie gorzki smak w czekoladach, jednak wolę, gdy wynika on z nut pochodzenia kakao. Nie zdarza się to jednak często. Szkoda. Tę o wyższej temperaturze konszowania zostawiłam sobie na drugą w kolejności jako na potencjalnie bardziej gorzką, bardziej beskidowo-popisową (a nie po prostu oddającą nuty regionu) i może... beskidowo-gorzką, powiedzmy.

Beskid Bean-to-Bar Chocolate Philippines Kablon 90 % 80°C to ciemna czekolada o zawartości 90 % kakao z Filipin, z regionu Tupi, z plantacji Kablon. 

Konszowana 24 godziny w temperaturze 80°C.

Ziarna kakao fermentowane przez 4 dni w drewnianych skrzyniach, suszone na drewnianych platformach przez 5 do 7 dni w zależności od sezonu.

Po otwarciu poczułam wyrazisty zapach egzotycznych owoców, przy czym mignęło mi słodkie, jednocześnie orzeźwiające i mulące kaki, oraz jakby... toffi-bananowy biszkopt? Miękki i wilgotny, słodki i nieco duszny. Taki z ogromem różnych orzechów, przyprawiony nieco ostro-korzennie, ale też słodko. Z tym wiązała się ziemia niczym przy przesadzaniu kwiatków oraz... kawa? Wyraźnie z kawą trzymały orzechy (niezbyt jednak jednoznaczne). Zwłaszcza w trakcie degustacji w owocach doszukałam się też słodkich, minimalnie kwaskawych, dojrzałych i miękkich wiśni, choć też przejawiających bardziej egzotyczne skłonności (jakaś acerola czy coś; owoc którego pewnie po prostu nie znam). Ogół wydał mi się słodko-gorzkawy, minimalnie kwaśny (prawie wcale).

Tabliczka przy łamaniu trzaskała średnio głośno mimo twardości. Ta była dość mocna, jakby czekolada była nadzwyczaj gęsta. Przekrój też wydał mi się właśnie zbity i gęsty (kontrastowo gładki w porównaniu do wersji 60°C).

W ustach jednak twardości uświadczyłam niewiele. Masywności, konkretu, zbitości natomiast sporo. Rozpływała się w średnim tempie (wolałabym, by robiła to wolniej) i chętnie, udając, że zaraz zmięknie. Nie robiła jednak tak w pełni... może powierzchownie. Była trochę oleista, ale nie bardzo tłusta. Stawała się gęsto-zbitym, trochę oleistym i lepkawym kremem. Połączyła jakby zbity, zżelowany, śliskawy krem owocowy z kremem śmietankowym... ze śmietanki kokosowej? Na pewno nie była ciężka.

W smaku najpierw rozeszły się słodkawe, młode orzechy laskowe. Były delikatne i umacniające się dopiero, co jednak spotkało się z ogólną orzechowością. Poczułam cały miks orzechów, w tym jakieś lekko goryczkowate. Pojawiły się wyraziste orzechy włoskie. Podpływał pod nie kwaskawy jogurt naturalny, jakby zachęcał, by zanurkowały i wmieszały się w niego. Otworzyły też drogę gorzkości.

W tym czasie ogólna słodycz rosła, acz robiła to jakby na tyłach. Tam orzechy wskoczyły do wilgotnego, mięciutkiego biszkoptu - niewykluczone, że bananowego. Pomyślałam o chlebku bananowym albo z jakiś innych owoców, w którym znalazło się sporo różnych prażonych albo po prostu wypieczonych wraz z nim orzechów. Raczej włoskich, ale tego już nie byłam taka pewna. Na pewno nasączono go dodatkowo sokiem kwaskawych owoców. Ananasa? Odrobinką cytryny?

Z czasem smak zaniechał umacniania słodyczy, zatrzymała się na wyważonym, spokojnym poziomie, otoczona przez jakby mleko orzechowe, mleczko... mleczko kokosowe? Jakby to z nim był zrobiony owy chlebek (kiedyś jadłam taki w nieistniejącym już Sweet Life)? Biszkopt, pewna maślaność łagodziły tyły kompozycji, nieco powstrzymując kwaskawość jogurtowo-śmietankową oraz owoców.

Te musiały trochę poczekać, bo mniej więcej w połowie rozpływania się kęsa gorzkość uderzyła ziemią. Wyrazista, czarna ziemia - świeża, wilgotna... Zupełnie, jakbym przesadzała kwiatki. Poczułam wyraźnie rośliny... zielone, ale też kwiaty. Te wiązały się z łagodniejszym tłem, mieszając je harmonijnie z intensywną ziemią. Goryczka należąca do niej... również mieszała się ze śmietankowym wątkiem. 

Upuściły jeszcze trochę kwasku. Teraz w wyobraźni miałam już wyraźny obraz jogurtu wymieszanego z gorzkawymi orzechami włoskimi. Jogurt o... niemal śmietankowych nutach? Lekki kwasek znów utonął.

Ziemia odpuściła na rzecz roślin i śmietankowości, acz gorzkawość wciąż trwała. Rośliny, kwiaty zwróciły uwagę na owoce. Oprócz bananów pojawiło się dużo innych słodkich egzotycznych. Kaki? Z tym, że snuła się przy nich odrobinka kwasku. Może to pitaja, kiwi oraz coś... a'la winogrona? Różne, zielone, fioletowe... Może świeże figi w podobnych kolorach? Wyobraziłam sobie jogurtowo-śmietankowy, nieco maślany pudding owocowy / z owocami... Najpierw mieszany, potem... Bananowy pudding! Gęsty i... ozdobiony jednak innymi też. Czyżby był nieco korzennie przyprawiony? Od deseru myśli prześlizgnęły się na poprzypalany i korzenny biszkopt (podany ze śmietanką?). Biszkopt albo i ciasto nieokreślone... Jakieś z kwaśnymi, zielonymi jabłkami? Ostrość korzenna i leciutki kwasek owocowy wróciły do gorzkawej ziemi.

Z czasem kwasek owoców jeszcze bardziej podkreślił jogurtowość. Czyżbym po całej tej egzotyce poczuła ananasa? Na pewno też czerwone owoce. Wyobraziłam sobie jogurty: anansowy, wiśniowy. Potem podrasowane ziemią rozeszły się surowo-świeże wiśnie... może w nieco bardziej egzotycznym wydaniu, na pewno miękko-słodkie, dojrzałe. Oprócz tego innych egzotycznych czerwonych owoców nie mogłam już połapać. Z czasem zaczęły sugerować wino, a jego rozgrzewanie i pewna ostrość z ziemi wzięta wysunęły pieprz, kardamon. Zrobiło się korzennie i... jakby tak nagle doprawić tym gorzką kawę. Kawę o orzechowych nutach?

Po zjedzeniu został posmak ziemi z dobudowaną ostrością przypraw oraz nasączonej ananasową, egzotyczną kwaskawością, może wyrazistym, charakternym winem, wiśniami... Ziemia była to doniczkowa, taka spod czystych, zielonych roślinek i kwiatów. Te zadbały o tulącą słodycz na końcówce, związaną też trochę z wiśniami.

Ta wersja wydawała się mniej kwaśna, choć może to dlatego, że ta tak związała się ze wszystkimi nutami: i z orzechami, i z owocami jako jogurty z nimi; z ciastem też jako śmietanka z nim. 60°C była bardziej egzotycznie cytrusowa. Bez wątpienia dzisiaj prezentowana czekolada była bardziej gorzka. Bardziej ziemista i orzechowa, a mniej roślinnie-wilgotna (chociaż... obie były w pewien sposób "zielone" - dzisiejsza, czyli 80°C bardziej za sprawą owoców). Owoce podobne (ananas i wiśnie, trochę kaki - w dzisiejszej bardziej banan; pitaja, jabłka, ale też inne, czyli figo-winogrona, kiwi), śmietankowe nuty i przyprawy również. Także pewna ciastowość - w dzisiejszej poprzypalany biszkopt z orzechami i owocami, w 60°C egzotyczna szarlotka. Z racji gorzkości i lepszej struktury (mniej oleista, bardziej kremowo-gęsta) zdecydowanie wolę dzisiaj opisywaną.

ocena: 9/10

kupiłam: Słodki Przystanek (dostałam)

cena: 17,90 zł (za 60 g; ja dostałam)

kaloryczność: 598 kcal / 100 g

czy kupię znów: raczej nie

Skład: ziarno kakao, cukier trzcinowy nierafinowany