(Słodki Przystanek) Beskid Bean-to-Bar Chocolate Philippines Kablon 90 % 60°C ciemna z Filipin

Beskid jest bez wątpienia jedną z moich ulubionych marek. Gdyby odebrano mi możliwość jedzenia ich, czułabym, że zabrano kawałek mnie. Mam tylko zastrzeżenia, że ciągle coś zmieniają. Trochę krzyżuje mi to plany powrotów, no ale... dobrze, że lubię też ciągłe testy i odkrywanie nowych nut, więc tę potrzebę zaspakajam świetnie. 

Ich nowość (w chwili pisania) to tabliczki z Filipin. Choć czekolad z tego regionu nigdy do kupienia za wiele nie widziałam, ostatnimi czasy trochę mi się ich zebrało. Według niektórych to Filipiny są pierwszym krajem uprawy kakaowców poza Amerykami. Przywieźli je (criollo dokładniej) Hiszpanie na swych galeonach około roku 1670 z Acapulco do Manili. W oparciu o tę odmianę genetyczną powstały pierwsze plantacje kakao w Azji. Na Filipinach kakao na dobre weszło do tradycji kulinarnej. Chętnie korzystają tam z miazgi kakaowej w postaci tabletek o nazwie tablea. Robią z tego chocolate de batir, czyli gorący napój oraz champorado, czyli słodką owsiankę ryżową (cokolwiek to jest dokładnie). Nie moje klimaty, ale cóż. Dla mnie na szczęście była tabliczka Beskidu. Do jej zrobienia wykorzystano kakao z farmy Kabon, 65-hektarowej posiadłości założonej przez Emesto Pantua Sr. pod koniec lat pięćdziesiątych. Zajmują się oni także produkcją tablea, dżemów itd. z tego, co rośnie tam oprócz kakaowców. A odmiana to mieszanka wspomnianego już criollo i nowszych odmian hybrydowych pochodzących z Malezji, które zostały przywiezione w latach 80 tych w celu zwiększenia odporności na choroby i zwiększenia plonów.

Jako że tak to wszystko ciekawie brzmi, a czekolad z Filipin w zasadzie obecnie wcale aż tak wiele nie ma, postanowiłam zacząć od tej, która miała niższą temperaturę konszowania jako od (potencjalnie) lepiej oddającą nuty regionu. Więcej o samym procesie wyjaśnię we wstępie drugiej tabliczki (już 15.02).

Beskid Bean-to-Bar Chocolate Philippines Kablon 90 % 60°C to ciemna czekolada o zawartości 90 % kakao z Filipin, z regionu Tupi, z plantacji Kablon. 

Konszowana 24 godziny w temperaturze 60°C.

Ziarna kakao fermentowane przez 4 dni w drewnianych skrzyniach, suszone na drewnianych platformach przez 5 do 7 dni w zależności od sezonu.

Po otwarciu poczułam zaskakująco mniej intensywny zapach niż zwykle w przypadku czekolad Beskidu. Dopiero z czasem nabrał mocy urzędowej. Reprezentował czerwone owoce,  trochę świeżo-orzeźwiających cytrusów - może ze słodkawą limonką i cytryną zaznaczonymi mocniej (nie wiedzieć dlaczego pomyślałam o azjatyckim yuzu). Ich orzeźwianie wpisało się w żywo-roślinny klimat, poprzez który weszły młode, surowe orzechy (laskowe?). Trzymały się tyłów wraz z drobną ostrością / pieprznością. Oczami wyobraźni zobaczyłam masywne liście palmowe. Snuła się tam też pewna wytrawność (roślin? warzyw? trudna do określenia). Odważniej zarysowała się słodycz - również orzeźwiająca, bo egzotyczna. Nie była wysoka, ale znacząca i przywodząca na myśl kaki, może też banany oraz jakieś niejednoznaczne muso-przeciery (z nich albo owoców o podobnym charakterze?). Do głowy przyszły mi też... "owocowo pachnące kwiaty" (hibiskus? malwa?). Owoce z wytrawniejszymi nutami w łagodny splot łączyła maślaność i może nawet śmietankowość. 

Ciemna tabliczka przy łamaniu wydawała zaskakująco ciche trzaski. Sprawiała wrażenie zawilgoconej, mimo że była twarda i masywna. Trochę się kruszyła. W przekroju wydała mi się nieco piaszczysta.

W ustach podtrzymała masywność, poczucie konkretu, ale nie twardość. Rozpływała się powoli, lecz bez oporu. Wydała się raczej skora do mięknięcia, przy czym szła trochę w setkowo-oleistym kierunku. Mimo to nie wyszła zbyt tłusto czy ciężko. Kojarzyła się trochę z twardawym, gładko-śliskawym owocem (twardym jak na owoc), ale z właśnie oleistym efektem. Wykazywała drobną lepkawość, jakby niepewna, czy może sobie na nią pozwolić.

W smaku pierwszy mignął oleisty orzech, jakby olej z orzechów laskowych, które prędko zaskakują na gorzkawy tor.

Dosłownie sekundę później okryła je słodycz naturalna orzechowa oraz - silniejsza - egzotycznych owoców. Dominowało kaki (sharon / persymona), a zaraz za nim jakiś lżejszy, słodki, a mdławo-wodnisty... smoczy owoc (pitaja?). Coś pesteczkowego i... średnio dojrzały, twardawy jeszcze banan? Wśród owoców pojawił się lekki kwasek.

W tym czasie gorzkość rozłożyła swój wachlarz, częściowo zostając przy orzechach (coraz mniej jednoznacznych). Pojawiła się gorzka czarna kawa leniwie skapująca z ziaren w jakimś alternatywnym, naturalnym zaparzaczu, ziemia i... jednak więcej orzechów. Wyłapałam wśród nich włoskie, ale niewątpliwie młode, delikatne.

Mniej więcej w połowie rozpływania się kęsa gorzkość zasunęła leciutko paloną nutkę, co podkreśliło ziemistość. Kontrastowo jawiła się jako jeszcze wilgotniejsza, czarna - niczym z doniczki, w której roślinę właśnie się podlało.

To też pewna metaliczność, "żelazo", minerały skał... Wyobraziłam sobie wodę po jakiś spływającą - taką zdrową, czystą. Z goryczką, odrobiną ziemi i nutą roślin, którym zapewniała życie.

I a propos roślin... orzechy zawinęły się w liście bananowców. Wyobraźnia podsunęła mi obraz jakiegoś wytrawniejszego, warzywnego lub warzywnie-owocowego dania na parze - właśnie w egzotycznych, grubych zielonych liściach. Musiały być lekko podsypane orzechami i przyprawami. Z orzechów to już nie tylko laskowe, ale też włoskie... jednak na pewno młodziutkie, świeżutkie. I robiące za tło przyprawom. Pieprzowi? Kardamonowi? Goryczkowatym i ostrym, a jednak z ewidentnie słodkimi akcentami.

Po tym początkowa oleistość orzechów znów się odezwała, ale mieszała się bardziej z neutralnością niesprecyzowaną... Aż nagle poczułam maślane echo i... śmietankę! 

Kwasek owoców z tła przybrał postać soku wyciskanego z cytryny. Skropił słodsze, egzotyczne owoce i... sam był egzotyczny. Pomyślałam o azjatyckim cytrusie yuzu, jakiś żółtych innych owocach. Coś jak kwaskawy ananas? Do głowy przyszła mi egzotyczna wersja słodko-cynamonowej, ale też z innymi przyprawami korzennymi, szarlotki. Może wciąż też m.in. z jabłkami; zaserwowanej ze śmietanką. Śmietanka ocierała się także o kwasek, przecinając gorzkość i ostrość. Te uładziła. Zupełnie jakby to bita śmietanka i śmietanka lekko kwaskawa zalały mi usta.

Po chwili... zmieniła się raczej w rozgrzewanie... jakby alkoholu? Pomyślałam o białym wytrawnym winie, a potem winie po prostu. Owoce na ten śmietankowy debiut zmieniły się bardziej w "smak kwiatów pachnących owocami", przy czym pomyślałam o czerwonym hibiskusie, czarnej malwie. Te, które zostały znów wywołały pitaję (smoczy owoc) i może... świeże figi?

Bliżej końca orzechy, roślinność i ziemia wciągnęły kwaskawe nuty, a ja pomyślałam o cytrusowym pieprzu. Gorzkość kontrastowo wzrosła, kawa zmieniła się w świeże albo palone lekko ziarna. Kwasek owoców przeszedł w bardziej czerwone... jakby... "inne egzotyczne". Razem z cytryną ułożyły się w wiśnie - o nieco bardziej egzotycznym wydźwięku (może jakaś acerola?). Na końcówce pojawiły się przyprawy, a wino zmieniło kolor na czerwony (takie z nutami charakternych kwiatów?).

Po zjedzeniu czułam gorzko-kwaskawy posmak cynamonu, kardamonu i pieprzu, złączony ziemistością i roślinami z egzotycznymi cytrusami. Czułam też pewne śmietankowo-egzotyczne złagodzenie i jakby rozgrzewanie wina. A obok tego orzeźwiającą słodycz, bez zbyt silnego poczucia słodyczy. To jak po egzotycznych, nieco cierpkawych, ale też słodkich owocach. Doszukałam się bananów średnio dojrzałych i... może bardziej kremo-śmietanki bananowej? Musu-przecieru z duetu banan&kaki?

Roślinność, rozgrzewanie wina i splot cytrusów, wiśni, owoców egzotycznych czułam również w filipińskich Auro.

Orzechowo laskowy początek, potem orzeźwienie (w Auro Regalo ziół, w Beskidzie owocowe), mnóstwo owoców, a potem to życie, roślinność, ziemia i szarlotkowe, ostrzejsze zakończenie były bardzo podobne do Auro.

Z kolei słodycz owoców (w Auro Mana to raczej banany, w Beskidzie "kaki i inne") oraz orzech z metalicznością, wino właśnie podobne czułam w Mana.

Całość smakowała mi bardzo, choć nie jestem zbytnio przekonana do jej oleistych zapędów. Konsystencję też wolałabym bardziej kremowo-gęstą, ale poczucie zawilgocenia w zasadzie współgrało z wilgotnym smakiem. Ten miał w sobie "życiodajne tchnienie". Od orzechów przez rośliny, mokrą ziemię i skały po owoce (cytrusy, kaki, banany, egzotyczne pitaje i yuzu, "kwiatowe" i wiśnie). A potem doprawienie, złagodzenie śmietanką - to już nieco mniej mi się podobało, ale przynajmniej na zasadzie kontrastu wydobyło gorzkość i przyprawy.

Zdecydowanie bardziej wilgotna od wersji 80°C, a przy tym bardziej kwaska za sprawą owoców, żywa, roślinna.

ocena: 9/10

kupiłam: Słodki Przystanek (dostałam)

cena: 17,90 zł (za 60 g; ja dostałam)

kaloryczność: 598 kcal / 100 g

czy kupię znów: możliwe

Skład: ziarno kakao, cukier trzcinowy nierafinowany