Table Chocolate Dark 84 % Trinitario & Criollo Madagascar, Sambirano Valley ciemna z Madagaskaru

Ta tabliczka zwróciła na siebie moją uwagę nazwą i... i tym, że jej nie znałam, co w zasadzie się łączyło. Taką bym zapamiętała, a tak byłam pewna, że nawet wzrokowo się na nią nie natknęłam. Może to i nic dziwnego, skoro jest stosunkowo nowa. Założyli ją Remy i Andrea w listopadzie 2021 roku, acz z czekoladą i cukiernictwem mieli już do czynienia. Remy w wielu krajach w pięciogwiazdkowych hotelach poznał wiele tajników gastronomii i choć zawodowo w sumie pracował z czekoladą od 10 lat, dopiero w 2021 odkrył, że to był tylko wierzchołek góry lodowej bogactwa kakao. W temat porządnie wkręcił się, zajmując się czekoladą na poważnie i zakładając pierwszą w Liverpoolu bean-to-bar czekoladziarnię. Nazwę nadali swojej marce w odniesieniu do tego, że o swojej czekoladzie wszystkie informacje wykładają jasno na stole; niczego nie ukrywają i podają detale odnośnie tego, z jakich składników tworzą. Wszak jest się czym chwalić, bo stawiają na sprawdzone źródła. Tę konkretnie czekoladę zrobiono z ziaren z plantacji Bertila Åkessona, Bejofo Estate, który od roku zakupu (1998) bardzo rozwinął uprawę bardzo wysokiej jakości kakao. Obecnie 3000 rolników je hoduje, fermentuje i suszy, trzymając się protokołów określających jakość. To ręcznie sortowane kakao ze zbiorów październik-styczeń fermentowało 6 dni, suszyło się 7-14 dni.

Table Chocolate Dark 84 % Trinitario & Criollo Madagascar, Sambirano Valley to ciemna czekolada o zawartości 84% kakao trinitario i Criollo z Madagaskaru, z dystryktu Ambanja, z Doliny Sambirano, z plantacji Bejofo Estate.

Po otwarciu poczułam zapach grejpfruta, mieszającego się z drobnymi czerwonymi owocami. Do głowy przyszły mi czerwone porzeczki i kwaśne czereśnie. Grejpfrut mieszał się trochę z ogólną cytrusowością, acz ta trzymała się raczej tyłów, gdzie odnotowałam też kwaśne rodzynki. Kwasek wydawał się jednak znacząco osłodzony dzikimi kwiatami i wanilią. Dokładniej czarną kawą ze sporą ilością wanilii. Kwiaty zaś przechodziły w słodko-pikantnawe zioła, w których krył się pikantnie-rześki chłód. Doszukałam się jeszcze odrobiny czarnej kawy, acz naprawdę w oddali.

Tabliczka na dotyk obiecywała kremowość, wydawała się zdradzać tłustość, a przy łamaniu trzaskała niezbyt głośno. Była średnio twarda, zwłaszcza tam, gdzie była cieńsza. Trafiła się bowiem nierówna: z jednej strony bardzo cienka, z drugiej przeciętna.

W ustach rozpływała się bardzo kremowo i w tempie średnim, robiąc się miękko-plastyczną. Pokrywała podniebienie mazistymi, lepkimi smugami, a po chwili upuszczała sporo soczystości. Dała się poznać jako minimalnie tłusta i niby starająca się zdobyć na gładkość, acz jednak cały czas z pyłkowym efektem. Znikała trochę rzadko i ściągała jak niedojrzałe owoce.

W smaku pierwszą poczułam niepewną siebie maślaność, która jakby znalazła się tam przypadkiem i zaraz cofnęła, a jej miejsce zajęła delikatna, acz już kwaskowata maślanka.

Maślanka kwaskiem otworzyła drogę owocom, przede wszystkim cytrusom, ale tak przemieszanym, że przez chwilę nie mogłam niczego wyróżnić, aż z pomocą przyszedł mi grejpfrut. Sam bowiem wyszedł na przód, przypominając o gorzkości i łącząc kwasek ze średnio silną słodyczą.

Jakby trochę obok zaczęła rozchodzić się i lekko rosnąć słodycz. Ogólna soczystość zasugerowała banana, ale niezbyt dojrzałego, jeszcze cierpkiego. Dołączyła do niego wanilia, jakby czując się zobowiązana, że musi dosłodzić. I potem banan trochę się wycofał. W słodyczy właśnie przemknęło mi jeszcze... coś. Lukrecja? Bardzo niejednoznaczna, ale chyba tak.

W tle pokazała się lekka gorzkość, ogólnie raczej sporadycznie bardziej się wyłaniała, acz dbała o echo... głównie związane z grejpfrutem, ale też trochę... kawowe?

W tym czasie owoce nie próżnowały. Kwasek rozkręcił się i rozgościł na pierwszym planie, z rozsądkiem i poszanowaniem słodyczy, rządząc kompozycją. Do grejpfruta i reszty cytrusowej ekipy podeszły drobne czerwone owoce... Najpierw trudne do nazwania, acz gdy zbierało się ich coraz więcej i więcej, w końcu wyraźniej wyłoniły się kwaśno-słodkie czereśnie. Tuż za nimi pobrzmiewały bardziej cierpkie czerwone porzeczki.

Mniej więcej w połowie rozpływania się kęsa wanilia okazała się dosładzać też kawę. Banan na chwilę trochę przycichł, by pokazać się w nowej odsłonie: jako słodki i wilgotny chlebek bananowy, może... z dodanym kefirem, aby był bardziej wilgotny? Chlebek z kwaśnymi rodzynkami! Rodzynki zaczęły odgrywać coraz ważniejszą rolę, aż... też się cofnęły.

Kwaśność owoców trochę załagodziła też maślanka - jakby tak postawić ją obok, do chlebka. Ogólnie wciąż soczystość była wysoka, acz ten motyw słodkiego wypieku, wypieczoności jakby troszeczkę ją tonował. Wyobraziłam sobie wilgotny słodki chlebek posypany karmelowym cukrem pudrem.

Mieszał się z wanilią, więc słodycz wzrosła do odważnego poziomu średnio-wysokiego, ale... nagle zatonęły w kwiatach.

Całe mnóstwo owoców: mieszanka cytrusów i czerwonych wystawiła na przód swych przywódców, którymi byli grejpfrut z czereśniami i porzeczkami. Cytryna i ogólnie cytrusy stanowiły bardziej wtrącenia, czerwone wydawały się bardziej jednostajne, konsekwentne... We wszystkich plątała się cierpkość.

Kwiaty także tę cierpkość w sobie zawarły i zaprosiły zioła oraz... pewien świeżo-ostry chłód. Lukrecję! Świeżo-cierpkawe zioła, pewna ich goryczka i słodycz zaobfitowały w motyw lukrecji, wychodzącej z kwiatów.

Po zjedzeniu został posmak czerwonych porzeczek z lukrecją, która trochę gryzła w język, osłodzonych kwiatami. Grejpfrut, ogólnie cytrusy i inne czerwone owoce pobrzmiewały jako echo. Kwiatów próbowała trzymać się jeszcze wanilia, a i lekki motyw owocowego wypieku się ostał.

Czekolada wyszła kwaśno-słodko; dość soczyście, ale nie czysto, nie tylko soczyście. Nie umiem myśleć o niej inaczej niż jak o "kwaśnym Madagaskarze zrobionym na słodko, w cukierniczym wydaniu" - faktycznie chyba czuć tu to podejście cukiernika z najszlachetniejszych restauracji, gdzie dba się o wyważenie i tonowanie smaków. Grejpfrut i czerwone porzeczki, trochę mniej czereśni i cytryny stały na czele bogatego, owocowego wątku. Doszły do tego kwaśne rodzynki, łączące kwaśność ze słodyczą poprzez chlebek bananowy. Podobnie działała maślanka - harmonizowana i łączyła. Dołączyła też wanilia, waniliowa kawa i kwiaty, przechodzące końcowo w zioła i lukrecję. Acz na tyle słodko, że nie powiedziałabym, że ma 84%, a raczej 74%. Bardzo ciekawe zwroty akcji i właśnie... akcja. Gdyby tak jeszcze było więcej gorzkości, a czekolada wolniej rozpływała i miała gęstszą strukturę, byłoby idealnie. Długo się zastanawiałam, czy nie wystawić 9, ale jakoś... jednak nie. Odrobinę jej zabrakło.

ocena: 8/10

kupiłam: chocolateseekers.com

cena: £6.50 (za 70g; około 32 zł)

kaloryczność: 585 kcal / 100 g

czy kupię znów: nie

Skład: ziarna kakao, surowy cukier trzcinowy, tłuszcz kakaowy