piątek, 20 maja 2022

Mark Sękacz Mazurski Maślany; Janza Sękacz + kilka słów o sękaczach

Urodziłam się w Suwałkach, a więc w województwie podlaskim, gdzie ciastem regionalnym są sękacze. Stamtąd blisko na Litwę, gdzie sękacze również są - zupełnie inne jednak, niż w Polsce. W większości kraju na słowo "sękacz" ludziom pewnie może przyjść do głowy jakaś dziwaczna rurka nadziana nie wiadomo czym. Tą z kolei ja zobaczyłam stosunkowo niedawno (nigdy nie jadłam i nie zamierzam). Jako że z sękaczami, tymi najprawdziwszymi, mam wiele wspomnień z dzieciństwa, postanowiłam jeden wpis im poświęcić. Osobiście, pamiętając te najprawdziwsze, za nic nie sięgam po namiastki, ale Mama to co innego. Ona ogólnie lubi ciasta, więc czasem zadowoli się zamiennikiem i coś takiego kupi. W końcu obecnie świat to globalna wioska i wszystko jest wszędzie. Czy aby na pewno? Zanim do recenzji, trochę pozwolę sobie objaśnić.

miękkawy polski
powinien mniej więcej tak wyglądać
Tradycyjny sękacz polski z Podlasia to biszkoptowo-tłuszczowe ciasto na bazie jaj, które piecze się na rożnie (obracając), lejąc ciasto warstwami; bezpośrednio nad ogniem. Ciasto spływając tworzy "sople". Dzięki laniu warstwy na warstwę, uzyskuje się na przemian warstwy ciasta jaśniejszego i ciemniejszego.
To dość ciężkawe ciasto; powinno być zwarte i gęste, niby miękkie (ale wciąż w pewien sposób masywne) i niemal wilgotne od wewnątrz, a mocno poprzypiekane z brzegu. W smaku powinno się czuć jajecznośćć, a słodycz nie powinna być za wysoka (cukier utwardza wyrób, a nie o to chodzi).
Moja babcia ze wsi piekła sękacze. To tradycja od lat w rodzinie po stronie ojca, która niestety na jego pokoleniu się skończyła. I właśnie mój ojciec często z babcią ciasto to "kręcił". Aby obracać rożen przez długi czas, trzeba bowiem siły. 
Najprawdziwszy sękacz powinien być na bazie jaj. W zasadzie sukces tkwi w prostocie: 40 jajek, po 1 kg: masła, mąki i cukru oraz litr śmietany. Do tego sok z cytryny można dodawać w zależności od gustu. Można wcale, można z kilku.
Uwielbiałam te właśnie wilgotne od wewnątrz, ale z poprzypiekanymi na brąz sękami. Mało tego, w polskich sękaczach kładzie się nacisk na warstwy przekroju. Jasnego ciasta przeplatają się z ciemnymi (bardziej spieczonymi). Te drugie nadają całości charakteru. A na wygląd... cóż, wyglądają jak słoje pnia drzewa (co uważam za piękne).
Nie bez znaczenia zawsze było przechowywanie sękacza: w chłodnym, zacienionym miejscu, lekko przykryty, by nieco podsechł z zewnątrz (choć nigdy nie dochodził do realnej suchości), a jednocześnie - do otworu wstawiało się wysokie naczynie z wodą, by w środku był wilgotny i mięciutki. Mówi się, że dobry sękacz nie wysycha, a wręcz "dojrzewa". Faktycznie, nie pamiętam, by baciny kiedykolwiek wysechł.

miękkawy typu polskiego Janzy po lewej;
twardszy jak litewski Raguolis po prawej
Z rodzicami pamiętamy, że suwalska piekarnia Janza przez laty robiła całkiem niezłe sękacze, ale niestety. Wraz z ich przestawieniem się na eksport, pozowaniem na "prezentowość" (co zauważyliśmy jakoś po 2010 roku), spadła jakość. Zaczęli dodawać margarynę i inne dziadostwa. Kiedy jeszcze kilka (kilkanaście?) lat temu ojciec jeździł do Suwałk, chcąc pokazać swojej nowej rodzinie sękacze właśnie, kupił nawet jakiegoś "z wioski" od pani z Puńska ("Raguolis" Aldona Szupszyńska), której z kolei tzw. mrowisko zostało nawet nagrodzone, ale i to nie było to. W zasadzie był nawet gorszy od janzowego, bo też z margaryną i w ogóle jakiś suchszo-twardszy, taki bardziej typu litewskiego. Zdjęcia moje niestety to tylko te sękacze, bo babcine nie zachowały się na żadnych (nie mam zdjęć rodziny od strony ojca).

litewski - twardość i kruchość aż widać
Wspomniałam, że to "biszkopt", miękki. Taak, ten polski tak. Na Litwie natomiast sękacze są znacznie twardsze, że gdy ułamuje się sterczące fragmenty, aż trzasnąć potrafią. Wyglądają bardziej "strzeliście" (dłuższe, gęsto rozmieszczone sęki). Litwini słodzą swoje wyroby o wiele bardziej, przez co są one cukrowe i według mnie nie mają tego czegoś. Ich przekrój jest w zasadzie jasny. Daleko im do mięciutkich, bardziej jajeczno-śmietankowo "biszkoptowych" sękaczy z Polski. Jak jeździliśmy na Litwę z rodzicami wiele lat temu, zdarzyło nam się z ciekawości te twory próbować. Zupełnie nie rozumiem, jak je można lubić. Twarde, suche, kruchawe i straszliwie słodkie - czysty cukier w zasadzie.

------

I jako że to blog z recenzjami, doczekaliście się, wreszcie jest część "właściwa".
Tego sękacza (niech mu będzie...) Mama kupiła tylko dlatego, że myślała, że zrobiła go piekarnia Merk, a więc uwielbiana przez niektórych Suwalczan (akurat przez Mamę nie, ale "wspomnienia, pochodzenie"). Jak się okazało... to giżyckie Mark. Ja jednak i tak już nastawiłam się na cały taki "ciekawostkowy post" i zastanawiałam się, co oni tam nakombinowali i... w jaki sposób zepsuli wypiek. Jak to im się wydaje, że umieją zrobić sękacza. Już bowiem widząc skład wykrzywiłam się w ironicznym uśmiechu, myśląc: "no chyba nie".

Mark Sękacz Mazurski Maślany to "ciasto biszkoptowo-tłuszczone ręcznie robione z produktów pochodzących z Mazur", wyprodukowany przez ZPH Mark Giżycko.

Po otwarciu uderzył mnie zapach słodziutkiego, słodziusiego mleka w proszku. Wyszło dziecięco-urokliwie, nawet nieodpychająco obiektywnie, ale zupełnie nie w moim typie. Wyraźnie czułam motyw mleka i masła, ale też waniliowego biszkoptu. Z zapachem sękacza miało to niewiele wspólnego. On nie powinien być tak słodziusi... Serwatka jednak pewnie zrobiła swoje. Czuć pewną soczystość w trakcie jedzenia, co też mi nie pasowało.

Ciasto okazało się zbite, ale zaskakująco spulchniono-miękkie. Kapciem go jednak nie nazwę. To biszkopt, niezbyt zwarty. Trochę się rozwarstwiał, lekko kruszył, mimo że był wilgotny i bardzo tłusty. Bardzo, bardzo tłusty. Pokrywał dłonie, chusteczkę, denko do krojenia i wszystko wokół oleistą warstwą. Na chusteczce zostawił krąg, którego nie powstydziłaby się Samara z The Ring. Tłuszcz zostający na dłoniach i ustach był obleśny. Dobrze wypieczony sękacz nie powinien go zostawiać, mimo iż z zasady jest tłusty. Z wierzchu właśnie powinien być suchszy (nie "suchy", a poprzypiekany).
Ciasto nie miało sterczących sęków, ale patrząc na jego strukturę... nie dałoby się normalnie w charakterystyczny sposób ich odłamać, bo raczej rwało się. Olej dosłownie się z niego wyciskał, z każdej strony.
W ustach z łatwością rozpływało się na lekko pylistą, ciastowo-proszkową, tłustą gęstwinę i jednocześnie rozpadało na ciastowe, miękkie grudki. Było miękkie, niemal mokre i delikatne, mimo że tłuste. Sporo w nim tłustości oleju.
Epizodycznie trafiałam na drobno siekaną skórkę pomarańczy. Była miękka i... w zasadzie nie mam do niej nic jako do skórki, ale... SKÓRKA W SĘKACZU?! Hańba. W tym cieście nie ma dla niej miejsca. Ta tu była i... wtapiała się w ciastowe grudki, trochę konkretu jej nadając, czegoś do zawieszenia zębów, bo ciasto rozpływało się z łatwością, ale... nie podoba mi się takie rozwiązanie. Całość oblepiała zęby.
Tłustość sękacza powinna być bardziej masywna, zbita, maślana. Powinien opierać się na maśle, nie zaś rozrzedzać je olejem.

W smaku ciasto uderzało słodyczą. Pomyślałam o cukrze pudrze i słodziutkim, zdecydowanie za słodkim mleku. Było to... jak nierealistycznie słodkie mleko (np. bez laktozy?), słodkie mleko w proszku...? Bo i pudrowość się w tej słodyczy znalazła, właśnie cukrowego pochodzenia. To jakby trochę rozbijało chamską biało cukrowość samą w sobie. Dodatkowo doszła do tego wanilia. Przełożyło się to na przesadzoną słodycz, męczącą, ale nie straszliwą.

Mleczność od razu już właśnie ze słodyczy płynęła i wcale jej nie tonowała, a umożliwiała rozprzestrzenianie się. Zmieszała się z masłem i olejem. Słodziutko-tłuste ciasto zaserwowało mi jajeczno-biszkoptowy motyw słodziutkich, małych biszkoptów okrągłych, ale też waniliowych biszkoptów-ciast. Wanilia i jajka jakoś w połowie rozpływania się kęsa w ustach zawiązały sztamę. Specyficzne połączenie podkreśliła tłustość-tłuszczowość. Dawała się we znaki, niemal na równi mieszając się z jajkami.

Wszystko to jednak było podporządkowane słodyczy i... soczystości. Ta też nasycona była słodyczą, ale przy wyłaniających się skórkach, mogłam stwierdzić, iż istotnie czuć cytrusy. Podkreśliły jajeczność biszkoptowego ciasta.

Wszystko było tu nie tak, gdy myślę o tym, jak powinien smakować sękacz. Otóż nie powinien być taki "mleczniusio słodki". Nie bez powodu dodaje się do niego pełną śmietanę, nie jakieś serwatki. I na pewno nie w proszku. Serwatka w proszku z mieszanką masła i oleju nie dała tego konkretu sękacza, który płynie z duetu masła i śmietanki. One razem z jajkami powinny poskramiać słodycz.

Po zjedzeniu czułam mleczność, cukrowo-pudrowe, waniliowe przesłodzenie i aż metaliczny splot tłuszczu i jajek. Całość była... słodko-biszkoptowa, słodziusio-słodka i... w zasadzie nawet obiektywnie pewnie niezła jak na jakiś tam słodki biszkopt, ale bez charakteru sękacza. On powinien być szlachetniej, nie dziecięco słodki, nie taki mleczny, a nawet z paloną nutką. Nie powinien z niego płynąć olej, nie powinno być skórek. Oleistość i proszkowość? W sękaczu?! No gdzie mi z tym... 

Z tradycyjnego sękacza niewiele miał, biszkopt to może niezły, ale to smutne, że takie coś w Polsce promuje sękacze. Toż to biszkopt! Nawet nie zły, ale nie sękacz-sękacz.

Oczywiście większość (bo choć planowałam zjeść jakąś 1/4 zakupionej części, nie dałam rady nawet tyle) zjadła Mama. Lubi wszelkie "bołki" (jak to nazywamy biszkopto-babko-ciasta) i uznała, że to "dobry biszkopt, taki trochę udający sękacza". Dodała: "skórek specjalnie nie czułam, dopiero jak się skupiłam i nie wiem zupełnie, po co tam one. Całość bardzo poprawna, ale rzeczywiście bardzo słodka i tłusta, bardziej niż typowe. Gdyby to był biszkopt w cenie do 40 zł za kilogram, powiedziałabym, że bardzo dobry, i tyle."


ocena w skali sękaczy*: 4/10; ocena biszkoptu: 6/10
kupiłam: Lidl
cena: 11,26 zł za 235 gramów, czyli 47,90zł / 1kg
kaloryczność: 415 kcal / 100 g
czy kupię znów: nie

Skład: jaja, cukier, mąka pszenna, masło, serwatka w proszku, śmietana, olej rzepakowy, kandyzowana skórka pomarańczowa (skórka pomarańczowa, cukier, syrop glukozowy, regulator kwasowości: kwas cytrynowy), aromat waniliowy, cukier waniliowy

*No, to dodajmy, że taki tradycyjny sprzed lat, babciny i jemu podobne to 10/10, bardzo dawny Janzy 9/10, Janzy po zmianach 5/10 tak około roku 2010, Raguolis (choć już go słabo pamiętam) 4/10, a jakikolwiek nawet najlepiej zrobiony litewski może mieć u mnie góra 2/10

------

Dodatek z dnia 10.10.2021
Długa kolejka wpisów pozwoliła mi jeszcze dograć, dopieścić ten post. Na urlop (w słonecznym październiku! ekhem) ojciec wybrał się do Suwałk i mimo mojego przypominania, że sękacze Janzy się zepsuły, przywiózł sobie do domu właśnie go. Ja nie chciałam ani kawałka, Mama natomiast wzięła, bo gdy ojciec przyjechał w swoją sobotę w miesiącu, pół krążka przywiózł. Popatrzyłam, powąchałam i skrzywiłam się. Mimo to uznałam, że zobaczę, jak to po latach Janza się miewa.

Irytował mnie ich opis, że produkują zgodnie z wielowiekową tradycją - ta piekarnia powstała jakoś w latach 80. Opisy ich wyrobów natomiast mają się ni jak do rzeczywistości. Smutne. W dodatku na swojej stronie podkreślają: "sękacz nie wysycha. Sękacz im starszy, tym jest lepszy." A ja miałam w rękach dowód na... no właśnie, na co?

Janza Sękacz to "tradycyjny sękacz suwalski".

Ciasto dosłownie śmierdziało. Margaryną i chemią wściekłą, niespożywczą. Przyszły mi do głowy wszelkie środki czyszczące, proszki i innego rodzaju rzeczy, których nie chce się mieć w ustach. To było mdlące, ciężkie i wymieszane z cukrem. Może pudrem, torbą starego cukru... Coś okropnego.

Sękacz z wierzchu w dotyku był suchy jak pustynia, kruszył się.
Jedzony przypominał suchy pumeks, który nagle upuszcza ogrom oleju. Suchy i tłusty jednocześnie, rozpuszczał się nieco wodniście i natychmiast wlepiał się w zęby. Miękka, zalepiająca masa okazała się w dodatku pudrowo, proszkowo mączna.

Najgorszy jednak był smak. Najpierw uderzył czysty biały cukier, potem wsparła go margaryna i jakby cukier puder. Następna w kolejności ruszyła obleśna chemia. Jakby wymieszać zepsuty serek o smaku biszkoptowym z całym asortymentem sklepu z chemią gospodarczą, środkami czyszczącymi. Jakiś olej, metaliczność - dziwne nuty gryzły mnie w język. Do tego doszło coś, co skojarzyło mi się ze sztuczną bezą. W tle cały czas czułam margarynę i związaną z nią taniość. To było duszne i nawet nieciastowe, aż nie do opisania. W zasadzie nawet nie chciałam myśleć, co tam czuję. Po prostu nie chciałam tego czuć ani chwili dłużej.

Przepraszam, napisałam, że to smak był najstraszniejszy. W zasadzie posmak go przebił. Wgryzł się w usta, język - wszystko. Był sztuczny, jakbym sobie środki chemiczne wsypała / wlała do ust. To jakiś dziwny kwach, duszne skarpety i cukrowość - z tym, że i ona była sztuczna. To mnie autentycznie wystraszyło i przyprawiło o odruch wymiotny.

Mama zjadła resztę z mlekiem i też była przerażona. Pozwolę sobie ją zacytować: "To nie stało koło sękacza. To w ogóle koło ciasta nie stało. Suche i tłuste jednocześnie, a smak? Sztuczny jak środki do sprzątania, aż takie wgryzające się, paskudne. Posmak jakby chciał mnie zabić. Kwach, gorycz, chemia i nie wiem, co jeszcze".

ocena: 1/10
kupiłam: poczęstowałam się
cena: nie płaciłam, ale jego cena to 45zł / 1kg
kaloryczność: 455 kcal / 100 g
czy kupię znów: nie

Skład: jaja, mąka pszenna, margaryna (oleje roślinne: palmowy, rzepakowy; woda, emulgator: E471, sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, substancja konserwująca: E202, aromat, barwnik: E160b), śmietanka (śmietanka, stabilizator: E407), cukier, aromat waniliowy

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Moderacja włączona, żeby nie było problemów z weryfikacją obrazkową.