Indonezja jako region pochodzenia kakao kojarzy mi się bardzo smacznie. Niestety jednak jak naszło mnie na powrót do jednej z moich ulubionych czekolad, czyli Pralus Indonesie Criollo 75 %, akurat nie była dostępna w Sekretach Czekolady. Gdy więc robiłam zamówienie na zagranicznej stronce, przepatrzyłam, co niedostępnego w Polsce, nieznanego mi właśnie z tego regionu mogę nabyć. I znalazłam! O jeszcze zacniejszej zawartości kakao niż Pralus. I tak, przypadkiem poznałam Ruket. Włoską markę, która powstała... też przypadkiem właśnie. Alessandro i Marco chcieli znaleźć najlepszą dostępną czekoladę, by wykorzystać ją do produkcji lodów w swojej lodziarni Il Teatro del Gelato. I gdy trafili na czekolady bean-to-bar, stwierdzili, że czekolada to coś więcej, niż tylko składnik. Że jest czymś, czym trzeba się ze światem dzielić, jak to tylko możliwe. Działają od kilku lat, są samoukami. Kakao, którego zbiory trwają od maja do sierpnia, zakupili od lokalnej indonezyjskiej kompanii Gaurastate.
Fermentacja ziaren trwała 5 dni w drewnianych skrzyniach, a suszenie na słońcu 7 dni; ziarna mielono na specjalnym kamieniu; konszowanie trwało 60 godzin, po czym masa leżakowała 60 dni.
Po otwarciu poczułam zapach dymu, od którego odchodził niemal wytrawnie wędzony motyw. Ocierał się o "jedzeniowo-warzywną" neutralność / wytrawność, jednak nagle... na pierwszym planie rozbłyska goryczka gotującego / duszącego się maku. Czarny mak dominował tak obrazowo, że czułam, jakbym to go (a nie czekoladę) wąchała. Przy nim pojawił się pszenny makaron... pomyślałam o mazie makowej z makaronem łazanki, potem też o kutii, bo motyw zboża i pszenicy również wzrósł. Odnotowałam odrobinę chwilami wręcz pudrowej słodyczy i kwasku soczystych, niejednoznacznych bakalii (m.in. żurawiny?). Daleko w tle, jedynie przypominając o wytrawności doszukałam się słodko-wędzonej, ostrawej papryko-chili. W trakcie jedzenia kwaśność chwilami wydawała się wzrastać w cytrynowo-nabiałowym, rześkim kontekście - jakby kontrastowo do reszty?
Przy łamaniu tabliczka okazała się średnio twarda; wydawała donośne trzasko-pyknięcia i trochę się kruszyła. Mimo że lekko kremowo-tłusta na dotyk, jej przekrój sugerował ziarnistość i proszkowość.
W ustach rozpływała się jednak idealnie gładko. Rzedła na kremowo-zawiesinową, rozlazłą i mięciutką masę. Lekko tłusta, kremowa utrzymywała się tak dość długo. Upuszczała z czasem mnóstwo soczystości owocowych lodów na śmietance kremówce, może z sosami owocowymi, eliminując potencjalną lepkość.
W pierwszej chwili po ustach rozszedł się soczysty kwasek jakby na stałe spleciony ze słodyczą. Zupełnie, jakby jedno z drugiego wynikało. Pomyślałam o słodko-kwaskawych bakaliach z przewagą rodzynek i żurawiny.
Wzrosła słodycz, ukazując swą głębię. Miód rozlał się po ustach, serwując sporo słodyczy i, wyłapawszy skądś dym, tworząc na boku karmel. Albo miód pitny? Wydał mi się ciepły i nieco ostrawy.
Spośród bakalii wychynął jednak kwasek. Drogę przecinała suszona, cierpkawa żurawina z jedynie słodkim akcentem. Za sprawą miodu pomyślałam o dość jasnych, słodko-kwaśnych i soczystych rodzynkach, które nagle przeszyła kwaśność wyższa i dynamiczna. W tym przodowała cytryna, niosąc aż... podbuzowany motyw. Zagrała lekką goryczką swej skórki i... przywołała kwasek malin. Maliny do pary z żurawiną połączyły kwaśność ze słodyczą. Soczyste owoce w całości były jedną z dwóch głównych kolumn, utrzymujących całość.
Goryczka skórki, lekkie ciepło z tła mniej więcej w połowie rozpływania się kęsa utworzyły smak maku. Była to druga kolumna: czarny mak gotujący się właśnie. Ciepło buchało z garnka, w którym mak się gotował, dusił... lekko przypalał? Gorzkawość nieśmiało przewijająca się wcześniej, stała się gorzkością. Dym pozwolił sobie ją podkreślić i wpleść wędzoną nutkę. Dzięki niemu pokazały się wyraźnie prażone aspekty kompozycji.
Soczysta kwaśność cytryn i malin, która wydała mi się "podbuzowana" za sprawą goryczki przeszła w bardziej kefirowo-twarogowy ton. Kwilami taki właśnie charakterny, kwaskawo-cierpki nabiał czułam, jednak zaraz i on złagodniał na rzecz śmietanki.
Złagodzenie spowiło całą kompozycję. Gorzkość przełamał pszeniczny smak, niemal neutralność. Pomyślałam o makaronach durum, pszenicy... To rzeczywiście mak, ciepła masa makowa z nimi; kutia... nasączone kwaśnymi cytrusami, ze słodko-kwaśnymi bakaliami, ale... nie tylko? Dosłownie czułam neutralnie-słodkawy klimat... pola...? Pola porośniętego kwiatami - czerwonymi makami?
Bliżej końca wykorzystał to miód i nasączył czarny mak. Miód był oczywiście słodki, dymno-karmelowa nuta trochę się uchyliła, on zaś... przywrócił soczyste owoce i także im się nieco narzucił. Pomyślałam o tym razem słodkich malinach. Może o malinowych lodach zrobionych na śmietance i słodzonych miodem? Słodkie maliny chwilami wydawały się aż pudrowe, a jednak także kwaskawe. Śmietanki czułam coraz więcej, maliny zaś zaczęły jakby przejrzewać. Czerwono-różowe owoce zrobiły się aż podfermentowane, gnilne. Muląca słodycz tego zmieszała się ze swoistą goryczką.
Miód nie odpuszczał, a pszeniczny smak i pikanteria podsunęły mu już nie miód pitny, a whisky. Zboża, dym, wędzenie i słodycz - wszystko to właśnie w nią się ułożyło. Poczułam też ciepło, duużo ciepła. Goryczkowate i dość ziołowe, ale i coś soczystego... Papryczkę chili? Być może... pewna paprykowość, warzywa mieszały się z gnilnymi malinami na końcówce. Pomyślałam o słodko-kwaskawej masie... ketchupie?! Jego nutę podsyciła cytryna. Zaraz jednak skrył się w rozgrzewaniu i pikanterii.
Akurat, by ta na koniec jako chili zaznaczyła się w śmietance... jako gorąca czekolada na jej bazie z chili właśnie.
Po zjedzeniu został posmak śmietankowy, ciepły. Czułam niejednoznaczną soczystość (znów może bardziej żurawiny bardzo wyważonej w kwestii słodyczy i kwaśności), ale i sporo łagodzących elementów jak... zboża, kwiaty? Cierpkawy dym, kakao wygładziły to jakby unosząc się znad kubka (para / dym pachnące kakao? mm, miła wizja).
Całość była niezwykle intrygująca i obrazowa. Dominujący gotujący się mak, otaczany a to nabiałem, śmietanką, a to pszenicznymi produktami, a to wreszcie ogromem słodkiego miodu i kwaśnych owoców (cytryny, żurawina, maliny) wydał mi się naprawdę niecodzienny, bo w dodatku... z wytrawniejszym echem chili. Alkoholowy zarys też się wpasował. Mimo wyczuwalnej słodyczy był dziwnie niesłodki chwilami. Wprawdzie wolałabym, by może lepiej to wyważyć (jedyny zarzut), ale i tak bardzo, bardzo mi to smakowało.
Czerwone owoce, cytryny, ciepło-goryczkowate przyprawy, zapleśniałość i wytrawność czułam również w Pralusie Indonesie 75%, jednak wspomniany był bardziej wiśniowy, ogólnie przyprawowy i... jak grzyby z serem. Czułam w nim bardziej karmel niż miód oraz kawę, a nie mak. Dzisiaj opisywana to malinowo-ketchupowy, ciepło alkoholowy, zbożowo-śmietankowy splot. Wydały mi się podobnie wytrawne, ale słodycz Ruket była tak miodowa, że bardziej zwracałam na nią uwagę. Bardziej moja jest esencjonalniejsza propozycja Pralusa.
ocena: 9/10
Skład: ziarna kakao, cukier trzcinowy
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Moderacja włączona, żeby nie było problemów z weryfikacją obrazkową.